Sirha Omnivore Paris & Paris Coffee Show 2024

Programme Du jour

08/09/2024
10:30
10:30 - 11:05
Lucie Berthier Gembara
Nantaise pure beurre, Lucie Berthier Gembara met les doigts dans les casseroles dès son enfance aux côtés de son grand-père cuisinier. Avec, lui elle pêche la seiche sur le bassin d’Arcachon et depuis, la couleur noire est son étendard culinaire: celle de l’encre de la sépia avec quoi elle enténèbrait, petite, le riz ou les pâtes. Plus tard, sa cuisine de produit s’affirme au contact d’éminences de la taille d’Alexandre Mazzia à Marseille, avant de revenir s’installer dans l’estuaire de la Loire pour y faire sa cuisine à elle. Le nom de son resto ? Sépia, forcément, où elle dessine des assiettes de l’océan et du potager, coloristes et frontales. Une cheffe qui a l'écoresponsabilité chevillée au corps à tel point qu’elle a lancé avec son compagnon maraîcher, une ferme urbaine de 14.000m² dans l’agglomération nantaise.
10:45 - 11:30
Femmes et gastronomie : cuisiner les clichés
ManonFleury (Datil)
11:10
11:10 - 11:45
Piotr Korzeń
Marqué par les plats familiaux de son enfance en Pologne, le chef Piotr Korzeń fait ses premières gammes dans sa ville de Cracovie avant d’arriver en France et de gravir les échelons au Jardin du Quai dans le Vaucluse. De là, il fait le grand saut vers Paris: commencé demi-chef de partie, ce bosseur invétéré devient rapidement second du restaurant Sur Mesure au Mandarin Oriental sous la houlette de Thierry Marx. Après un passage à La machine à coudes à Boulogne-Billancourt, il fusionne son âme bistrotière et son identité polonaise chez Matka, redorant le blason des plats slaves occidentaux: bortsch, pierogi, golabki, babka… La Pologne a enfin son ambassade gastronomique à Paris !
PiotrKorzeń (Matka)
11:30 - 14:30
Food Corners
PiotrKorzeń (Matka)
11:30 - 14:30
Foodtrucks
11:30 - 12:15
Sans alcool mais pas sans plaisir !
Le café est une source d'inspiration inépuisable, découvrez les tendances de demain…
VictorDelpierre
11:40 - 12:25
Repenser le recrutement : manager pour durer
Alors que la crise du COVID a été un douloureux révélateur des conditions de travail en salle et en cuisine, le secteur n'a toujours pas retrouvé l'équilibre et peine à recruter de nouvelles forces vives. Augmenter les salaires, payer les heures supplémentaires, réorganiser le travail et s'inspirer du monde de l'entreprise beinveillante : pistes de solutions pour recruter et fidéliser les talents dans les métiers nourriciers.
LaurineBlandin (Podcast "Passe moi le sel")CamilleColomb (Valrhona)
11:45 - 12:20
Du solide pour des liquides
Bons apôtres du sans alcool mais pas sans plaisir, Kenz Bodna et Benoit d’Onofrio nous reviennent sur la scène liquide pour parler d’accords majeurs sous le signe de la sobriété. Dis-moi ce que tu manges, ils te diront ce que tu bois.
Benoîtd'Onofrio
11:55 - 12:30
Oxana Cretu
Arrivée de Moldavie comme fille au pair, Oxana Crétu a appris la langue de Molière en même temps que celle des fourneaux avec un admirable panache. Formée hors des sentiers battus, cette cuisinière engagée s’est peaufiné le palais au contact des grands vins moldaves goûtés avec ses parents oenologues et des potées traditionnelles du pays concoctées par son grand-père forestier. Elle a d’abord tenu un restaurant cavernicole, Cromagnon, où elle cuisinait sur pierres chaudes. Depuis quelques mois, elle met Bordeaux en carafe dans son restaurant INIMA où elle livre une cuisine végétale, florale, cinglante et délicate. Une gastronomie sans entraves et une cheffe pleine d’entrain. La Moldavie en rose ?
OxanaCretu (Inima)
12:30
12:30 - 13:05
Café, le grand mix
Vous pensiez que le répertoire des cocktails à base de café se limitait à l’irish coffee et à l’espresso martini ? La mixologue Charlène Bioch vient nous détromper à grand renforts de cocktails et de mocktails barista.
12:30 - 13:15
La Cuisine au Café de Spécialité
Une cuisine bistronomique aux accents méditerranéens…
OlivierStreiff (Restaurant Bloom Garden)
12:35 - 13:20
Des robots et des humains : quand l'intelligence artificielle passe en cuisine
Faut-il se méfier de l'IA qui dort ? Ou incorporer l'intelligence artificielle en cuisine comme un ingrédient incontournable de demain ? Tour d'horizon des usages de l'IA en restauration
BriceKonda (Inpulse)
12:40 - 13:15
Manon Fleury & Laurène Barjhoux
Après avoir fleuri, Manon fructifie ! Passée par la pépinière des grands chefs (Dan Barber, Pascal Barbot), la jeune pousse a commencé à durcir son écorce au Mermoz puis dans les pop-up du Perchoir. Désormais, elle prend fermement racine chez elle, à Datil, un mot qui veut aussi dire “datte” en espagnol: pas étonnant donc que le décor y soit doré et l’accueil suave comme une deglet nour. Un restaurant cérébral et engagé, un établissement-manifeste qui pense la cuisine autant qu’elle la pratique: l’équipe y est résolument féminine, les plats essentiellement végétaux et des interviews de ses chers producteurs sont même diffusées dans les sanitaires ! Manon est l'éclaireuse d’une éco-gastronomie contemporaine, vivace et douce comme l’herbe tendre. Bref, Manon Fleury est une cheffe végétale jusqu’au bout du patronyme.
ManonFleury (Datil)
14:00
14:00 - 14:45
Le Café Gourmand
Découvrez l'histoire du baba au rhum, avec une version vraiment gourmande et XXL au café de spécialité !
PhilippeUrraca (La Compagnie des Desserts)
14:15 - 14:50
Katsuaki Okiyama
Il avait laissé Paris pantois chez Abri où il y envoyait sans coup férir une néo-bistronomie immense dans un local pas plus grand qu’un placard à balais. Un cuisinier japonais avare de mots mais prolixe de mets, en communication presque télépathique avec ses équipes, avec qui il propulsait des plats fulgurants et incisifs dans un décor brutaliste. Il revient, à Pigalle, en cheville avec le mixologue Hugo Combe (bar Classique) pour ouvrir un adresse où le cocktail fait la courte échelles à ses petites assiettes toujours aussi affûtées : asperges rôties, ortie, jus de volaille et noisette torréfiée : selle d’agneau et jus de viande lustral ; ravioli au café et lentilles… Minore, le resto-bar en mode majeur ?
KatsuakiOkiyama (Minore)
14:20 - 15:05
Les chef.fe.s : des produits marketing comme les autres ?
Avec la sur-médiatisation des chef.f.es vient la responsabilité d'arbitrer entre partenariats juteux et protection de son image. Comment choisir avec éthique et cohérence ses collaborations commerciales avec les marques du secteur ? Ces partenariats sont-ils le nouvel incontournable dans le business model des chef.fe.s ou est-il enore possible de s'en affranchir ? Discussion à bâtons rompus avec une étoile montante de la cuisine et deux agentes de chefs.
14:30 - 15:05
Le gin de Gilles
En Belgique, on brasse, c’est bien connu. Mais en Belgique on distille aussi, depuis des siècles, avec un savoir-faire qui ne s’est jamais perdu. Démonstration et dégustation à l’appui avec les fiers alcools concoctés par Jérôme et Céline Urbain chez Plus Oultre.
Céline & JérômeUrbain (Distillerie Plus Oultre)
15:00
15:00 - 15:45
La Pause-Café
Saviez-vous que le café est en fait le grain d'un fruit ?
FrédéricJaunault
15:00 - 15:35
Sebastian Myers & Jonathan Alphandery
Soixante place, une belle cuisine ouverte et une grande table commune qui lui fait face. De prime abord, Planque est un restaurant comme Londres en compte beaucoup. Mais derrière la façade discrète planquée (et oui) sous les arches de l’Overground du sud d’Hackney, se niche une communauté de bons buveurs que le fondateur Jonathan Alphandéry a réuni autour des merveilles de cave. La cuisine punchy de Sebastian Myers lui répond du tac au tac, dans ce qui s’affirme comme l’une des meilleures adresses de la capitale britannique.
15:15 - 16:00
Les enfants à table
Les enfants sont-ils condamnés au steak-purée ou aux pâtes au jambon au resto ? Et d'abord, peut-on encore les emmener au resto sans risquer de se prendre des regards obliques ? Alors que les espaces qui bannissent la marmaille se multiplient, certains se montrent plus accueillants que jamais avec de vraies propositions pour les bambins, et agissent pour une éducation culinaire digne de ce nom.
15:15 - 15:50
Mi-bière, mi-raisin
Ce n’est ni une bière ni un vin, c’est un peu du meilleur des deux mondes sous la forme d’un apéro qui change la donne. La Péro, boisson alcoolisée d’un nouveau genre sortie de l’imagination d’un trio de copains, nous est racontée par l’un de ses concepteurs, Bruno Pérrot.
15:45 - 16:20
Marie-Victorine Manoa
Marie-Victorine Manoa est plus lyonnaise que la Fête des Lumières ! Elle est aussi l’une des cuisinières les plus douées et les mieux câblées de sa génération: elle parle couramment la cervelle de canut et la quenelle de brochet, fait de la télévision avec brio et s’inquiète pour les ressources piscicoles avec son frère, biologiste fluvial. Son CV est long et puissant comme le Rhône: elle a bossé au Noma (Copenhague) chez René Redzepi ou à DOM (Sao Paulo) chez Alex Atala avant de se mettre aux ordres d’Alain Ducasse aux fourneaux d’Aux Lyonnais, historique bouchon canut de la capitale. En attendant l’ouverture imminente de son adresse en propre, elle vient une nouvelle fois éclabousser de son charisme notre scène parisienne. Une “mère lyonnaise” 2.0 ?
Marie-VictorineManoa
16:00
16:00 - 16:35
Le saké se lève à l'ouest
Polissage du riz, qualité de l’eau, rôle du koji… le saké a ses secrets que peu d’européens peuvent percer. Grégoire Bœuf et Dennis Ekisola, l’un dans la Loire, l’autre à Anvers, font partie de ces quelques élus. Tous deux producteurs du précieux breuvage, ils nous en disent toute la subtilité.
16:10 - 16:45
Jordan Talbot
Originaire de Bretagne, Jordan Talbot d��cide rapidement de rejoindre Paris et ses grandes maisons de gastronomie. Il explore d’abord l’univers de la pâtisserie en boutique aux cotés de Cyril Lignac et Benoit Couvrand pendant 5 ans. S’en suit un retour aux sources en Bretagne aux cotés de Jérémie Le Calvez, chef étoilé au guide Michelin. Passer par la maison Fauchon en tant que chef adjoint auprès de François Daubinet , il prend sa première place de chef au mythique restaurant Lucas Carton place de la madeleine. Depuis Janvier 2024, il occupe la place de chef pâtissier exécutif au palace la réserve Paris aux côtés de Jérôme Banctel. Agrumes, herbes fraîches et épices sont parmi les produits fétiches du chef.
JordanTalbot (La Réserve)
16:30 - 17:05
Mory Sacko
Révélé dans l’édition 2020 de Top Chef, Mory Sacko vit depuis une incroyable success story: cet élève appliqué de Thierry Marx a ouvert son restaurant Mosuke, auréolé d’une étoile précoce ; il anime un programme télé et s’est même affiché sur la couverture du prestigieux magazine américain Time. Mory a rencontré son époque, comme une évidence ; comme si son histoire dépassait la seule cuisine, aussi, au point de devenir une figure publique. Sauf que ce garçon est cuisinier de son état: un chef au style méticuleux, pensé, graphique. Sa cuisine des confluences se tient à la croisée de la tradition française, des influences africaines et des inspirations japonaises. Bref, c’est un cuisto du monde - et un garçon très sympathique - qu’on est ravis de retrouver sur la scène à Paris car tout le monde se l’arrache: c’est Mory à tout prix !
MorySacko (Mosuke)
16:55 - 17:30
Coline Doussin
ColineDoussin (Saint James)
17:00
17:00 - 17:45
L'Happy Hour de Victor
Apprenez comment créer des cocktails au café pour développer vos marges et dégustez les spiritueux français "coups de cœur de Victor"
VictorDelpierre
17:40 - 18:15
Aurora Storari
18:00
18:00 - 18:45
La Mixologie au Café de Spécialité
VictorDelpierre
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