Nantaise pure beurre, Lucie Berthier Gembara met les doigts dans les casseroles dès son enfance aux côtés de son grand-père cuisinier. Avec, lui elle pêche la seiche sur le bassin d’Arcachon et depuis, la couleur noire est son étendard culinaire: celle de l’encre de la sépia avec quoi elle enténèbrait, petite, le riz ou les pâtes. Plus tard, sa cuisine de produit s’affirme au contact d’éminences de la taille d’Alexandre Mazzia à Marseille, avant de revenir s’installer dans l’estuaire de la Loire pour y faire sa cuisine à elle. Le nom de son resto ? Sépia, forcément, où elle dessine des assiettes de l’océan et du potager, coloristes et frontales. Une cheffe qui a l'écoresponsabilité chevillée au corps à tel point qu’elle a lancé avec son compagnon maraîcher, une ferme urbaine de 14.000m² dans l’agglomération nantaise.

Avec : • Le chef Thibaud Morgenstern (NOSCH) • Le producteur Loïc Mounier (Agriz)

Peut-on encore parler de "cuisine féminine" ? Est-ce acceptable en 2024 de créer un restaurant où les femmes sont majoritaires en salle et en cuisine ? Le secteur de la restauration a-t-il enfin fait sa transition féministe ? On cuisine les clichés avec trois expertes qui décortiquent les liens entre femmes et gastronomie.

La bière artisanale française entre dans l’âge adulte. Comment garder ses valeurs en augmentant les volumes ? Comment conjuguer rentabilité et durabilité ? Quelles pistes pour sourcer localement les produits ? Tartine de houblon et réponses éclairées au menu du brunch dominical featuring Thomas Deck.

Marqué par les plats familiaux de son enfance en Pologne, le chef Piotr Korzeń fait ses premières gammes dans sa ville de Cracovie avant d’arriver en France et de gravir les échelons au Jardin du Quai dans le Vaucluse. De là, il fait le grand saut vers Paris: commencé demi-chef de partie, ce bosseur invétéré devient rapidement second du restaurant Sur Mesure au Mandarin Oriental sous la houlette de Thierry Marx. Après un passage à La machine à coudes à Boulogne-Billancourt, il fusionne son âme bistrotière et son identité polonaise chez Matka, redorant le blason des plats slaves occidentaux: bortsch, pierogi, golabki, babka… La Pologne a enfin son ambassade gastronomique à Paris !

Avec : Oté x Service Compris

Corner 1 : Brion by Geoffrey Lengagne Corner 2 : Matka by Piotr Korzeń Corner 3 : Bistrot Instinct by Maximilian Wollek Corner 4 : Ernest & Valentin by Bradley et Logan Lafond

A retrouver sur place : • Sukhumvit • Glazed • Le Camion qui Fume • A la Tete du Client • Aida Gastronomie

Le café est une source d'inspiration inépuisable, découvrez les tendances de demain…

Alors que la crise du COVID a été un douloureux révélateur des conditions de travail en salle et en cuisine, le secteur n'a toujours pas retrouvé l'équilibre et peine à recruter de nouvelles forces vives. Augmenter les salaires, payer les heures supplémentaires, réorganiser le travail et s'inspirer du monde de l'entreprise beinveillante : pistes de solutions pour recruter et fidéliser les talents dans les métiers nourriciers.

Bons apôtres du sans alcool mais pas sans plaisir, Kenz Bodna et Benoit d’Onofrio nous reviennent sur la scène liquide pour parler d’accords majeurs sous le signe de la sobriété. Dis-moi ce que tu manges, ils te diront ce que tu bois.

Arrivée de Moldavie comme fille au pair, Oxana Crétu a appris la langue de Molière en même temps que celle des fourneaux avec un admirable panache. Formée hors des sentiers battus, cette cuisinière engagée s’est peaufiné le palais au contact des grands vins moldaves goûtés avec ses parents oenologues et des potées traditionnelles du pays concoctées par son grand-père forestier. Elle a d’abord tenu un restaurant cavernicole, Cromagnon, où elle cuisinait sur pierres chaudes. Depuis quelques mois, elle met Bordeaux en carafe dans son restaurant INIMA où elle livre une cuisine végétale, florale, cinglante et délicate. Une gastronomie sans entraves et une cheffe pleine d’entrain. La Moldavie en rose ?

Vous pensiez que le répertoire des cocktails à base de café se limitait à l’irish coffee et à l’espresso martini ? La mixologue Charlène Bioch vient nous détromper à grand renforts de cocktails et de mocktails barista.

Une cuisine bistronomique aux accents méditerranéens…

Avec : Erwan Crier et Alice Tuyet, Faubourg Daimant/Plan D

Faut-il se méfier de l'IA qui dort ? Ou incorporer l'intelligence artificielle en cuisine comme un ingrédient incontournable de demain ? Tour d'horizon des usages de l'IA en restauration

Après avoir fleuri, Manon fructifie ! Passée par la pépinière des grands chefs (Dan Barber, Pascal Barbot), la jeune pousse a commencé à durcir son écorce au Mermoz puis dans les pop-up du Perchoir. Désormais, elle prend fermement racine chez elle, à Datil, un mot qui veut aussi dire “datte” en espagnol: pas étonnant donc que le décor y soit doré et l’accueil suave comme une deglet nour. Un restaurant cérébral et engagé, un établissement-manifeste qui pense la cuisine autant qu’elle la pratique: l’équipe y est résolument féminine, les plats essentiellement végétaux et des interviews de ses chers producteurs sont même diffusées dans les sanitaires ! Manon est l'éclaireuse d’une éco-gastronomie contemporaine, vivace et douce comme l’herbe tendre. Bref, Manon Fleury est une cheffe végétale jusqu’au bout du patronyme.

NoLo, acronyme anglophile désignant les boissons peu ou pas alcoolisées… Mais comment faire la différence entre les produits naturels et les mixtures issues de traitements plus ou moins opaques ? Henri Volpiliere, fondateur de Jardins, nous éclaire.

Avec : Romain Hubert, L'Emulsion/Lofieu x Tour des Terroirs

Découvrez l'histoire du baba au rhum, avec une version vraiment gourmande et XXL au café de spécialité !

Il avait laissé Paris pantois chez Abri où il y envoyait sans coup férir une néo-bistronomie immense dans un local pas plus grand qu’un placard à balais. Un cuisinier japonais avare de mots mais prolixe de mets, en communication presque télépathique avec ses équipes, avec qui il propulsait des plats fulgurants et incisifs dans un décor brutaliste. Il revient, à Pigalle, en cheville avec le mixologue Hugo Combe (bar Classique) pour ouvrir un adresse où le cocktail fait la courte échelles à ses petites assiettes toujours aussi affûtées : asperges rôties, ortie, jus de volaille et noisette torréfiée : selle d’agneau et jus de viande lustral ; ravioli au café et lentilles… Minore, le resto-bar en mode majeur ?

Avec la sur-médiatisation des chef.f.es vient la responsabilité d'arbitrer entre partenariats juteux et protection de son image. Comment choisir avec éthique et cohérence ses collaborations commerciales avec les marques du secteur ? Ces partenariats sont-ils le nouvel incontournable dans le business model des chef.fe.s ou est-il enore possible de s'en affranchir ? Discussion à bâtons rompus avec une étoile montante de la cuisine et deux agentes de chefs.

En Belgique, on brasse, c’est bien connu. Mais en Belgique on distille aussi, depuis des siècles, avec un savoir-faire qui ne s’est jamais perdu. Démonstration et dégustation à l’appui avec les fiers alcools concoctés par Jérôme et Céline Urbain chez Plus Oultre.

Saviez-vous que le café est en fait le grain d'un fruit ?

Soixante place, une belle cuisine ouverte et une grande table commune qui lui fait face. De prime abord, Planque est un restaurant comme Londres en compte beaucoup. Mais derrière la façade discrète planquée (et oui) sous les arches de l’Overground du sud d’Hackney, se niche une communauté de bons buveurs que le fondateur Jonathan Alphandéry a réuni autour des merveilles de cave. La cuisine punchy de Sebastian Myers lui répond du tac au tac, dans ce qui s’affirme comme l’une des meilleures adresses de la capitale britannique.

Les enfants sont-ils condamnés au steak-purée ou aux pâtes au jambon au resto ? Et d'abord, peut-on encore les emmener au resto sans risquer de se prendre des regards obliques ? Alors que les espaces qui bannissent la marmaille se multiplient, certains se montrent plus accueillants que jamais avec de vraies propositions pour les bambins, et agissent pour une éducation culinaire digne de ce nom.

Ce n’est ni une bière ni un vin, c’est un peu du meilleur des deux mondes sous la forme d’un apéro qui change la donne. La Péro, boisson alcoolisée d’un nouveau genre sortie de l’imagination d’un trio de copains, nous est racontée par l’un de ses concepteurs, Bruno Pérrot.

Avec : • Le chef Simon Flaouter (Le Brouard) • Le producteur Nicolas Angenieux (Distillerie Les Feux de Saint Jean)

Marie-Victorine Manoa est plus lyonnaise que la Fête des Lumières ! Elle est aussi l’une des cuisinières les plus douées et les mieux câblées de sa génération: elle parle couramment la cervelle de canut et la quenelle de brochet, fait de la télévision avec brio et s’inquiète pour les ressources piscicoles avec son frère, biologiste fluvial. Son CV est long et puissant comme le Rhône: elle a bossé au Noma (Copenhague) chez René Redzepi ou à DOM (Sao Paulo) chez Alex Atala avant de se mettre aux ordres d’Alain Ducasse aux fourneaux d’Aux Lyonnais, historique bouchon canut de la capitale. En attendant l’ouverture imminente de son adresse en propre, elle vient une nouvelle fois éclabousser de son charisme notre scène parisienne. Une “mère lyonnaise” 2.0 ?

Polissage du riz, qualité de l’eau, rôle du koji… le saké a ses secrets que peu d’européens peuvent percer. Grégoire Bœuf et Dennis Ekisola, l’un dans la Loire, l’autre à Anvers, font partie de ces quelques élus. Tous deux producteurs du précieux breuvage, ils nous en disent toute la subtilité.

Originaire de Bretagne, Jordan Talbot décide rapidement de rejoindre Paris et ses grandes maisons de gastronomie. Il explore d’abord l’univers de la pâtisserie en boutique aux cotés de Cyril Lignac et Benoit Couvrand pendant 5 ans. S’en suit un retour aux sources en Bretagne aux cotés de Jérémie Le Calvez, chef étoilé au guide Michelin. Passer par la maison Fauchon en tant que chef adjoint auprès de François Daubinet , il prend sa première place de chef au mythique restaurant Lucas Carton place de la madeleine. Depuis Janvier 2024, il occupe la place de chef pâtissier exécutif au palace la réserve Paris aux côtés de Jérôme Banctel. Agrumes, herbes fraîches et épices sont parmi les produits fétiches du chef.

Révélé dans l’édition 2020 de Top Chef, Mory Sacko vit depuis une incroyable success story: cet élève appliqué de Thierry Marx a ouvert son restaurant Mosuke, auréolé d’une étoile précoce ; il anime un programme télé et s’est même affiché sur la couverture du prestigieux magazine américain Time. Mory a rencontré son époque, comme une évidence ; comme si son histoire dépassait la seule cuisine, aussi, au point de devenir une figure publique. Sauf que ce garçon est cuisinier de son état: un chef au style méticuleux, pensé, graphique. Sa cuisine des confluences se tient à la croisée de la tradition française, des influences africaines et des inspirations japonaises. Bref, c’est un cuisto du monde - et un garçon très sympathique - qu’on est ravis de retrouver sur la scène à Paris car tout le monde se l’arrache: c’est Mory à tout prix !

Apprenez comment créer des cocktails au café pour développer vos marges et dégustez les spiritueux français "coups de cœur de Victor"

Après des études de langues, Adeline Grattard décide plutôt de se consacrer aux papilles. Formée chez Pascal Barbot à l’Astrance, la Dijonnaise découvre l’immensité de la cuisine chinoise à Hong-Kong avec son associé Chi Wah Chan, maître ès thés. En 2009, cette bosseuse inspirée ouvre Yam'Tcha, enseigne gastronomique qui rapproche Paris de Pékin, baguettant allègrement d’un continent à l’autre, avec un sens de la minutie qui lui vaut tous les éloges. Depuis, elle a aussi lancé le fantastique Café Lai'Tcha, sino-bistrot porté sur les wontons et autres raviolis fourrés asiatiques dans le quartier des Halles. La cuisine grattardienne, c’est la rencontre du coq et du dragon.

Ce Breton ayant jeté l'ancre en Provence est un colosse de la cuisine. Formé par le surdoué Nicolas Sale (Le Meurice, Hyatt Madeleine), Glenn Viel écume les cuisines de palace durant ses années de formation. En 2015, il reprend les rênes de l’Oustau de Baumanière où il se révèle d’une créativité fulgurante et pousse toujours un peu plus loin les limites du goût, explorant ses territoires inconnus (la fadeur, les inerties de cuisson, l’invisible dans l’assiette…) avec un souci constant de durabilité. En prise avec la totalité de l’expérience du repas, de sa vaisselle ad hoc jusqu’à ses “cailloux d'assaisonnement”, il place son restaurant dans le firmament de la gastronomie contemporaine. C’est aussi l’une des figures les plus connues de son métier par le grand public: chef Viel, Glenn de star !