La Table

Sous-titre

Sébastien Gravé 
 

L’incipit de Pottoka ouvrait à Paris en 2012 ; La Table de Pottoka en est le deuxième chapitre à Bayonne depuis 2015. Au bord de la Nive, au près des rues piétonnes, des maisons basques ; au cœur du caractère trempé de la ville. La cuisine de Sébastien Gravé en a aussi, du caractère. Ce midi-là, entrée plat dessert de très bon aloi. Un service fraternel propose de succulentes panisses qui chaperonnent une vaporeuse crème de lard, anguille fumée et jaune d’œuf confit, le tout cinglé par une chantilly maïs grillé. Le ris de veau est à la hauteur, électrisé par des morilles de très haute tenue, un jus costaud, et un siphon ail des ours qui aurait pu l’être un poil plus, sans oublier la petite touche de porc noir translucide, qui complexifie le jeu de couleurs et de matières. Pour terminer, le chef grave le chocolat dans le bol de la générosité : accrochez vos estomacs et appréciez les saveurs, et cette pointe finale de glace au sel fumé piment. Voilà qui donne envie de poursuivre le livre à Séquences, qui jouxte La Table, et que le natif de Bayonne a ouvert dans sa ville en 2019.