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La Mirande
Sous-titre

Florent Pietravalle

Infos :
Adresse postale
4 place de l’Amirande, 84000 Avignon

04 90 14 20 20 - la Mirande

Images du restaurant
Description générale du restaurant

À la Mirande, où il a atterri à la faveur d’un café en 2017 en sortant de quatre riches années aux côtés de Pierre Gagnaire, Florent Pietravalle mûrit une cuisine des plus enthousiasmantes et vertueuses. De l’infusion d’accueil à la petite brise d’été qui contente le mangeur à la fin sur cette terrasse bucolique au pied du Palais des Papes à Avignon, tout est d’une cohérence folle. Avec son yaourt de raifort, garum de bœuf, caviar, saupoudré d'un katsuobushi de bœuf du démon sorti de son cerveau en ébullition permanente, on a pris un ascenseur émotionnel qui ne trompe pas. Saveurs (quelle leçon d’umami !), textures, formes… Il pousse la tuerie encore plus loin en contrebalançant la puissance de ce qu’il place en strates dans une fort jolie coupette avec une bière de concombre des plus rafraîchissantes. Ce plat fut une « révélation », qui lui a valu le prix du même nom en 2021. Ou comment « restaurer » dans le plein sens du terme, construire un plat avec intelligence, faisant d’un condiment la star de la proposition alors qu’un produit noble, le caviar ici, prendrait toute la lumière a priori. Chez Florent Pietravalle, il y a du travail, de l’imagination, un sens inné du détail, de la technique en diable, et du goût surtout. Pour les produits et les producteurs, qu’il choisit au plus près de chez lui pour une fraîcheur optimale et pour servir au mieux la gastronomie de sa région, ce Sud où il se démarque clairement. 

© Clément Puig & Florian Domergue

Prix :
Prix
>120 €
Style :
Essentiels
GASTRO ,

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