Sillon
Sous-titre
Mathieu Rostaing-Tayard
Mathieu Rostaing-Tayard
05 59 24 76 08 - Sillon Biarritz
« Sillon est un lieu ancré dans son territoire et dans son temps. Il est nourri de nos expériences passées, mais aussi d’une lecture concernée de notre époque et de ses enjeux environnementaux… » C’est écrit sur la carte et tout est vrai. Et tout est libre. La cuisine, la place (comptoir pour picorer/picoler ou table pour 5 ou 7 services), l’air (tout ce qu’on mange vit à l’air libre et le restaurant est spacieux).
Quand arrivent les crackers de maïs grand roux de Jon Harlouchet, et sa crème dense de bleu au lait cru du coin tapie sous le monticule, l’« expérience passée » se signale par l’assaisonnement, un sel de nuoc mâm, réminiscence des voyages lointains de Mathieu Rostaing-Tayard, prix Révélation Omnivore de 2015, période lyonnaise au Café Sillon. Le reste vous plonge direct dans son nouveau territoire, ce Pays Basque à l’agriculture profuse et vertueuse pour peu qu’on cherche, comme lui, inlassablement, les producteurs qui vont bien. Le thon blanc de ligne est de Saint-Jean-de-Luz ; le cochon, Kintoa ou juste basque, des Aldudes ; les herbes marines, de la côte, les végétaux, fruits et légumes, des Jardins du Refuge, institution maraîchère locale, sociale et solidaire, à Anglet…
Dans l’assiette, de la terre (cette déclinaison de champignons dans la salade de céléri-rave…) à l’amer, il y a un bon gros tas de pas qu’il franchit avec une acuité de sniper. Dans son bihia (semoule fine complète du grain de maïs, tel un boulgour) crémeux où s’égaient des moules, des herbes marines et du citron Meyer pour une mâche texturée. Ou dans cette diablerie de croque qu’est cette seiche enroulée d’oreille de cochon, poivrons rouges et basilics, dans son jus de seiche corsé. Retour à l’amer subtil quand se pointe en deux assiettes la lotte à la braise, sa quenelle de caviar d’aubergine brûlée, sa straciatella basque, ses haricots verts, pistaches et pourpier. À côté, les potards salés poussés à leur max, mais tellement maîtrisés, avec un chawanmushi en ying-yang avec des foies de lotte, anchois et olives. Pour soutenir la sapidité du plat, finir ce verre de saperavi géorgien, souple et puissant. Comme Mathieu Rostaing-Tayard.