Substrat

Sous-titre

Hubert Vergoin

Perché sur le haut plateau de La Croix-Rousse, Substrat enracine. Sandwicherie au départ, Substrat est devenue une adresse m(n)ature, bien dans ses baskets. Hubert Vergoin, chef de l’antre, crée des repas sans faute, cohérents de l’assiette au verre, au terreau riche et décomplexé. Secoué par la pandémie mais suffisamment vivant pour avoir ouvert un avant-comptoir au 8 d'à côté, SO6, resto-comptoir, saucisse et pinard, une sorte d'ode à la saucisse, devenu Cabane. Et la Panifacture à Food Traboule : de la street avec du bon pain. Au sortir des confinements, Hubert est reparti à l'attaque, concentrant à Substrat tout ce qu'il déploie par ailleurs. Ça donne par exemple du tarama de pain au whisky et miso, une chiffonade de céleri-rave cuit au foin, avec sa tapenade d'escargots, une gigolette de lapin du Forez laquée, un bleu du Beaujolais affiné au koji, une glace aux cèpes, siphon laitière, Paris blonds crus, gel citron-café et biscuit châtaigne. C'est encore un cran au-dessus et c'est sacrément bon.

© Nicolas Villion