Pollen

Sous-titre

Mathieu Desmarest

Mathieu Desmarest et sa team ont abandonné les baskets mais sont visiblement plus à l’aise dans cette deuxième version de leur Pollen. On y retrouve les marqueurs de l’ancien de l’hôtel d’Europe tout près, qui bouscule les boomers avec classe à coups de raifort, graines de moutarde et vinaigres sourcés. La fraîcheur fait le reste : « C’est le potager de la France ici, je n’ai pas besoin de mettre des carottes dans des bocaux pour les ressortir trois mois après ». Il ne fait que ce qu’il veut et c’est tant mieux. « Tu peux être cool quand t’es sérieux », glisse Pierre Baud, élégant sommelier. Et flanquer une pavlova apparemment convenue d’un sorbet à la roquette. Les crucifères, c’est la vie. Et ça tient éveillé.