Basa

Sous-titre

Fabian et Sarah Feldmann

Fabian et Sarah Feldmann tiennent le distingué Impertinent, à Biarritz. Ils ont ouvert fin 2021 leur Basa juste derrière la cathédrale qui s’élève dans le Bayonne piéton. Basa, c’est « sauvage », en basque. « 95% de produits sont sourcés dans un rayon de 150 km, et 85% des produits que nous travaillons sont issus d’agriculture biologique », revendique le chef. En terrasse, sous les parasols, devant la petite place Lacarre, il fait si bon croquer dans la tourte basa comme un gâteau basque salé, joli condiment betterave framboise. Entouré de bâtisses un brin décaties mais authentiques, il fait si bon tourner sa fourchette dans l’onctueuse polenta « arto gorria », du nom du maïs grand roux cultivé depuis le XVI^e siècle au Pays Basque et qu’une poignée de paysans travaillent de nouveau, polenta qui escorte les ribs, laqués, et choux frisés, rôtis. Tapioca lait de coco, granola, orange sanguine, kiwi, pour finir tout en fraîcheur : un appel du palais pour que le sauvage devienne impertinent.